A expansão da tecnologia de Alta Pressão (AP) tem sofrido uma expansão bastante considerável na indústria, principalmente nos setores de produtos alimentares. Esta tecnologia é, cada vez mais, utilizada para pasteurização não-térmica dos produtos alimentares, sem aplicação de calor à temperatura ambiente ou a temperaturas de refrigeração.
Ao empregar a AP, e como a pressão é transmitida uniforme e instantaneamente por todo o alimento através da água, permite um processamento mais rápido e homogéneo e com tempos de pasteurização mais curtos. Desta forma, garante-se produtos alimentares mais seguros microbiologicamente, com prazos de validade comercial alargados e com melhores caraterísticas nutricionais e sensoriais comparativamente à pasteurização térmica.
Atualmente, no mercado, existe uma grande variedade de produtos pasteurizados por AP, destacando-se os sumos, molhos, produtos cárneos, refeições prontas a consumir, laticínios, entre outros. Relativamente aos sumos pasteurizados por AP, estes são caracterizados pela sua frescura e manutenção de vitaminas e antioxidantes, permitindo assim a combinação de sumos de frutas e vegetais, que se processados pelas tecnologias térmicas convencionais resultariam no seu “cozimento”. Já, por exemplo, nos produtos cárneos, a utilização de AP constitui uma alternativa ao uso de conservantes, garantindo a segurança dos produtos e prazo de validade alargado.
Em resultado da aposta no setor alimentar e do sucesso da utilização da tecnologia de AP, esta tem vindo a ser estudada para aplicação noutras áreas, tais como na farmacêutica, cosmética e biomedicina.
